Onde os chefs comem? Com Antônio Albaneze, do restaurante Mangaba, em São Paulo
Já se perguntou onde os chefs dos restaurantes mais badalados do mundo comem quando não estão atrás das panelas? Na nossa coluna “Onde os chefs comem” eles abrem o jogo e contam quais seus restaurantes prediletos
Chef Antônio Albaneze
As raízes afetivas e regionais são o ponto de partida do processo culinário de Antônio Albaneze. O chef é natural de Corumbá, porta de entrada para uma das regiões mais incríveis do país: o Pantanal.
Assim, como um bom pantaneiro, sua culinária não poderia ser diferente, levando à mesa uma forte “brasilidade”.
No setor há quase duas décadas, Albaneze começou atuando no mercado regional à frente de casas como o Restaurante Antonellos e Alba. Durante 11 anos, assumiu a gerência de eventos da Fundação de Cultura e Turismo da prefeitura de Corumbá.
Em São Paulo desde 2017, o chef seguiu se dedicando a um tipo de culinária que valoriza a riqueza e a diversidade regionais. Assim, desde o final de 2020, ele assumiu o posto de chef executivo do Mangaba, restaurante em Moema que promete “aflorar sabores e contar histórias da nossa terra”.
Valorizando os mais diferenciados ingredientes do Brasil, o restaurante oferece algumas receitas saídas diretamente do caderninho escrito à mão da avó de Antônio.
Por ali há o polpetonne recheado com banana da terra e queijo, acompanhado por um fetuccine ao pesto de rúcula, jambu e castanhas – combinação inusiada do próprio Antônio – e também delícias como picadinhos de mignon com molho roti, arroz, farofa de torresmo, ovo estalado e banana à milanesa. “Temos o pastelzinho de angu recheado com carne orgânica do Pantanal, faz sucesso também as raias que trago do Amazonas, o pudim de bocaiuva com calda de cachaça”, comenta.
Além desses pratos, o cardápio do Mangaba serve: Bolinho de pirarucu defumado; Ceviche de salmão selvagem marinado em água de coco; Ceviche de jacaré, Angu com queijo canastra e pimenta biquinho; Isca de arraia ao molho de morango; Peixe à tangerina; Risoto de caju com lagostas e Ancho com pirão de leite cabra. Para a sobremesa, uma ótima opção é o “Furrundum”, que é preparado com mamão verde ralado e cozido em rapadura.
Fora da cozinha do Mangaba, Antônio também experimenta outras culinárias e entrega quais suas casas e comidas prediletas em São Paulo – além de uma especial em Maceió.